幹燥速率是指在單位時間內被幹燥的物料所氣化的水分量。熱風幹燥是目前辣椒幹燥中常用的方法，影響辣椒幹燥速率的因素較多，在熱風幹燥中這些因素主要有：辣椒的品種和含水量、幹燥介質、幹燥設備。

辣椒的品種和含水量：

品種不同以及產地不同的辣椒含水量也不同，而辣椒的*初和臨界含水量決定了幹燥各個階段所需時間的長短，像9月底的半幹辣椒相對8月份的鮮辣椒幹燥速率大，不同品種辣椒的物理結構，形狀和大小，物理層的厚薄不同，這些都會影響幹燥速率。

幹燥介質：

1.幹燥介質的溫度：熱風幹燥以熱空氣為幹燥介質，幹燥介質的溫度直接影響烘幹過程的熱質交換，介質溫度越高，幹燥速率越大，當然介質溫度的提高，要以不損害辣椒的品質要求為原則。

2.幹燥介質的濕度：介質的相對濕度越低，物料水分汽化就越快，在幹燥初期，這壹影響尤為顯著。

3.幹燥介質的流動速度：介質的流動速度影響幹燥過程的對流傳熱和傳質，壹般介質流動速度越大，幹燥速度就越快，特別是烘幹的初期。

4.介質與辣椒的接觸狀況：這主要指流動方向，當介質流動方向與物料汽化表面垂直時，幹燥速度最快，而相互平行時，幹燥速度最慢。

幹燥設備：

熱風幹燥常用的設備有箱式虛擬幣、網帶式虛擬幣、隧道式幹燥機和振動流化床幹燥機等。幹燥設備的構造，尺寸大小等都直接影響到幹燥速率，每個品類的烘幹速率都不盡相同，有時候，相同的物料的情況下，使用的幹燥設備不同，也可能出現不同的幹燥速率。