幹燥是油茶籽加工利用的第壹道工序，對油茶籽品質、出油率和油脂的品質有重要影響。

幹燥方法對油茶籽中油脂過氧化值的影響

過氧化值是評價酸敗的重要指標之壹，將堆漚去殼後的油茶籽采用自然幹燥、熱風幹燥（70℃）和微波幹燥（連續隧道式微波幹燥設備，功率6-200kw可調）3種方法進行幹燥，直至其含水率達到相對安全儲藏水分，幹燥的油茶籽在常溫下貯藏，定期取樣測定所含油脂的過氧化值，並分析其變化規律，結果如圖1所示：

圖1：幹燥方法對油茶籽儲藏過程中油脂的影響

圖1中顯示，不同方法幹燥的油茶籽中的油脂過氧化值均隨貯藏時間的延長而升高。前3個月相對較穩定；3個月後，油脂的過氧化值增加迅速上升，其中以微波幹燥的油茶籽中的過氧化值增加*快，其次是自然幹燥，熱風幹燥的油茶籽中的油脂的過氧化值變化相對較慢。貯藏8個月後，經過微波幹燥、自然幹燥、熱風幹燥處理的油茶籽所含油脂的過氧化值分別達到3.44、2.04和1.46mmol/kg。

幹燥方法對油茶籽中油脂酸價的影響

酸價是評價油脂品質的主要指標，對不同方法幹燥的油茶籽進行常溫貯藏，定期取樣測定所含油脂的酸價，並分析其變化規律，結果如圖2所示，由圖2中可知，熱風幹燥的油茶籽酸價變化較小；自然幹燥的油茶籽的酸價在貯藏前4個月與熱風幹燥的相似，變化較小，但4個月後油脂的酸價明顯上升；微波幹燥的油茶籽中油脂酸價變化*快，上升*多。儲藏8個月後，熱風幹燥、自然幹燥、微波幹燥的油茶籽所含油脂的酸價分別是0.65、1.14、1.79mg/g熱風幹燥的油脂酸價小於1.00mg/g達到壹級實用茶油的標準（GB11765-2003）,精煉時可以省去脫酸的工序，減少設備投入，縮短茶油生產周期，減少成品油損失，提高茶油回收率。

圖2：幹燥方法對油茶籽儲藏過程中油脂酸價的影響

綜合圖1、2可知，3種幹燥方法得到的油茶籽中油脂的品質以熱風幹燥較好，其次是自然幹燥，微波幹燥的油脂過氧化值和酸價都較高。微波幹燥雖然速率快、幹燥時間短，但幹燥溫度較高，難以控制，並促使油茶籽蛋白變性程度增大，出現油脂“外溢”，在儲藏過程中油脂與氧氣接觸而誘導酸敗加快；自然幹燥溫度較低、時間長，壹般需要10多天，在曬幹過程中太陽光能觸發油脂的光氧化，導致酸價和過氧化值升高；熱風幹燥時間較自然幹燥明顯縮短，沒有光照，而且幹燥過程對脂肪酶有壹定的抑制作用，所以經熱風幹燥後的油茶籽在貯藏過程中的酸價和過氧化值升高最小，品質最好。因此，油茶籽適宜采用熱風幹燥。