大蒜脫水幹燥是大蒜長期保存的*好方法，而且便於運輸、貯存。發達國家大蒜收獲量的80%都用來生產脫水大蒜。近年來，大蒜深加工產品走俏，歐洲、美國、日本等國家大蒜產品深加工已形成產業，這些國家對脫水大蒜的需求量很大。脫水大蒜*重要的質量指標是硫代亞磺酸脂保留率。

以熱風幹燥為例，通過實驗我們發現蒜片厚度和蒜片烘幹溫度對蒜中硫代亞磺酸脂保留率具有壹定的影響。

蒜片厚度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響：

在烘幹溫度55度條件下，蒜切片幹燥。

       從表1可以看出，蒜切片厚度越薄，幹燥蒜中硫代亞磺酸酯保留率越低。這是因為蒜切的同時有壹部分蒜氨酸等被蒜氨酸酶酶解生成蒜素等不穩定的硫代亞磺酸酯類，從而使幹燥蒜粉的蒜素保留率降低，蒜切片厚度越薄，蒜氨酸酶解越嚴重。若采用整粒蒜直接幹燥，由於蒜粒外有壹層非常致密的半透明包衣，使得蒜粒中的水分在幹燥過程中很難出來，結果導致幹燥後蒜的品質嚴重下降。所以采用整粒蒜壹切兩瓣進行幹燥較佳。

溫度對蒜中硫代亞磺酸酯保留率的影響:

       硫代亞磺酸酯的*適溫度40度左右，硫代亞磺酸酯屬於對熱較敏感的酶，溫度高於55度以上時酶活力會迅速降低。考慮到溫度過低會使幹燥速度降低，所以采用40~55度之間進行幹燥。

結果表明，壹切兩瓣蒜片的熱風幹燥溫度為45度時蒜中硫代亞磺酸酯保留率較高。

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